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甘蔗久儲易發霉 春季應慎食

放大字體??縮小字體 發布日期:2017-02-24??來源:中國醫藥報??瀏覽次數:887
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甘蔗汁多鮮甜深受人們喜愛,當下正值初春時節,很多商販們在街頭攤點或農貿市場兜售甘蔗。近日,一則有關“食用霉變甘蔗引發食物中毒”的報道引發熱議。甘蔗為什么會發霉?這種霉菌是什么?到底對人體會造成什么危害?請關注本期報道。

甘蔗為何會發霉?其實,這是很難避免的。我們生存的環境中處處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發達的、分支繁茂的菌絲,被稱為霉菌。霉菌的孢子個頭小、體重輕,所以易于飄散傳播,而且忍耐力強,能夠在不利的環境中長期潛伏。一旦環境適合,就立刻煥發青春,大肆繁殖。

霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養料。而甘蔗水分足,糖分也高,非常利于霉菌的生長。經過整個寒冷冬天的儲存,如果儲存條件好,甘蔗還能保留原來的水分和糖分;如若儲存條件不好,甘蔗難免會發霉變質。

發霉甘蔗為何多見于北方

目前認為引起甘蔗變質的霉菌為節菱孢菌(Arthrinium spp.),該菌為世界性分布的一種植物腐生菌。在一定溫度條件下,甘蔗儲存過程中節菱孢霉會大量生長繁殖,并在繁殖過程中產生一種神經毒素——3-硝基丙酸(3-NPA),它會損害人和動物的中樞神經系統。科學家發現,這種毒素的小鼠經口服用的半數致死劑量雄性是100毫克/千克(體重),雌性為68毫克/千克(體重)。而霉變甘蔗中的3-硝基丙酸的含量可以高達30~40毫克/千克。所以一旦人們誤食這種霉變甘蔗,就很容易發生中毒。

這種毒素中毒的潛伏期短,一般在10多分鐘至17小時,大多為食后2~8小時。中毒癥狀最初表現為消化道功能紊亂,輕的頭暈頭疼加嘔吐,重的會抽搐、昏迷,還可能留下嚴重的神經系統后遺癥,最重的甚至會呼吸衰竭而喪命。

發霉甘蔗中毒的案例多見于兒童,由于兒童抵抗力較弱,所以發霉甘蔗中毒導致的死亡率往往比較高。而且,由于其中毒的癥狀與春季常見的一些中毒性腦病相似,所以很容易被誤診,家長務必注意這期間不要給孩子買甘蔗吃,尤其是外面裹了糖衣等經過處理的甘蔗制品,不容易分辨。也正因如此,民間素有“清明蔗賽毒蛇”的古諺,雖然聽起來有點夸張,但也正說明了發霉甘蔗的危險。

發霉甘蔗導致中毒的案例多發生于我國北方地區的初春季節,因為北方甘蔗一般是從南方運過來的,要在地窖儲存很長時間,更容易發霉。

一項針對河南、河北、廣西、廣東和福建317份甘蔗的調查發現,新鮮甘蔗的節菱孢霉是很少的,侵染率僅為0.7%,菌落數也只占其他侵染霉菌的0.1%。但是,經過3個月的儲藏,節菱孢霉的樣品污染率明顯增高,達到34%,且菌數大增,占霉菌總數的18%,成為優勢菌。在以往的中毒案例中,引起中毒的甘蔗都是經過長期貯藏的。儲存時間越久的甘蔗,發霉的風險也就越高。

怎樣遠離霉菌防中毒

對于誤食發霉甘蔗引起的食物中毒,目前沒有特殊的治療方法。所以,要想避免中毒,最好的預防方法就是遠離,特別是不要喝已榨好的甘蔗汁,因為榨汁并不會破壞毒素,即使加熱也不行,而榨汁后甘蔗的鮮香氣味還很容易遮蓋發霉的異味,讓大家更難分辨。需要特別注意的是,甘蔗汁含糖量高,飲用過多對健康極為不利。因此,最好不要喝甘蔗汁。 

目前,針對因為儲存方法不當引起甘蔗發霉的問題,科學家們也在研究新的儲存方法,如溫度調節法、電磁輻射貯藏法、氣調貯藏法、臭氧離子貯藏法、真空貯藏法、塑料薄膜包裝等,希望盡早得以普及應用。

日常生活中,只要盡量去正規的市場購買甘蔗,買的時候多看、多聞,吃到霉變甘蔗的可能性會很小。需要提醒的是,甘蔗發霉和變紅并不是一回事。實際上,甘蔗中心部位變紅的原因其實是甘蔗鳳梨病,這種病是因為生長期感染紅腐真菌引起紅腐病(Red Rot),而甘蔗發霉變質則是因為儲存時感染了會代謝產生3-硝基丙酸毒素的節菱孢霉菌。這種甘蔗外觀光澤差,手摁硬度差沒彈性,其尖端和切開后斷面呈淡黃、棕色甚至灰黑色,并有白色絮狀菌絲或絨毛霉菌菌絲體,聞起來還會有一絲絲發酵的酒味。所以,切不可僅看顏色選購甘蔗。

( 科信食品與營養信息交流中心業務部主任 阮光鋒)

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