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老北京小吃豆汁其實是健康食品

放大字體??縮小字體 發布日期:2019-09-12??來源:北京青年報??瀏覽次數:508

       外出旅游時,體驗當地小吃是必選項。如果你到北京,可能會去前門大柵欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風味。在那里你會看到一種叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有點“豆漿加油條”的意思。

       不過我得友情提示一下,豆汁對于不能接受它味道的人來說,屬于一道黑暗料理,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數可不低。

       這是因為,老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味,不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆漿”。

       家里的豆漿放餿了就變成豆汁嗎?并不是。實際上它是做綠豆淀粉、粉絲、粉條的下腳料,和早餐喝的豆漿是兩碼事。

      據說早在遼宋時期豆汁就已經流行于民間,到清代乾隆年間還進入了宮廷御膳房。其大致制作流程是,綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣,然后過濾發酵讓淀粉沉淀得到生豆汁,再經熬煮就成為熟豆汁。

       豆汁屬于天然發酵的豆制品,有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本,通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構成。

       結果發現,主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌,此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發酵過程。

       盡管豆汁的發酵和酸奶有異曲同工之妙,但由于雜菌的存在,其風味遠比超市的那些酸奶復雜。經過現代科學儀器的檢測,豆汁中的風味物質至少有40種左右,其中主要是各種醇類物質,其次是有機酸、醛、醚類物質。

       有些老北京特別喜歡喝豆汁,而且還喜歡去特定的豆汁店喝,這其中也有科學道理。不同門店的發酵工藝、發酵環境不同,導致其中的發酵微生物不同,發酵產生的風味物質也有差異。

       比如護國寺的豆汁醇類物質比較多,而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。

       豆汁中產生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道。

       好消息是,熟豆汁經過熬煮,很多酸臭味成分會揮發掉,留存的風味物質主要是有機酸、醛類物質,口感相對變得“柔和”。

       如果你依然接受不了這個味道,還可以嘗試另一種傳統小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁產生的副產品,用羊油炒制而成,味道比豆汁溫和了許多。

       豆汁雖然聞著有餿泔水味,但實際上安全性還不錯,因為乳酸菌發酵的時候PH值迅速降低,致病菌難以生存。作為發酵食品,豆汁營養也很豐富且容易消化,是健康食品。比如它的蛋白質含量可以達到每100毫升4克以上,比大多數牛奶還“高蛋白”。當然,如果跟我一樣,因為味道而無福消受豆汁的話,還是乖乖喝牛奶吧。


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